湖南发布《湘菜系列地方标准》

 导读

  10月13日，湖南省质量技术监督局发布了《湘菜系列地方标准》，这标志着湘菜标准化体系已基本形成。湘菜为中国八大地方菜系之一，其切配精细，讲究入味，技法多样，酸辣风味独特，清淡浓烈恰到好处。源远流长的农耕文化与道德文化，锤炼出湘菜独特而非常鲜明的烹调个性和人格个性，表现了内涵深蕴的湖湘饮食文化。

  截至2016年，湖南省餐饮消费1500亿元，超过全国各省的平均值，湘菜餐饮业年均增速为12%，高于全国平均增速，由中国烹饪协会组织的2016年国内消费市场调查报告中，湘菜名列消费者最喜欢的菜系第5名。

  自湖南省委、省政府提出了实施标准化战略和省政府于2007年出台了《关于加快湘菜产业发展的意见》21号文件。由湖南省质量技术监督局会同省商务厅等有关部门共同组织制定湘菜标准，湖南省政府特聘标准化首席专家杨代明从2007年开始主持《湘菜产业化标准体系技术研究与应用》课题，取得了丰硕成果。

  2013年出版发行了《中国湘菜标准汇编第一分册湘菜通用标准和大众湘菜标准》，于2014年获得湖南省科技进步二等奖。乘此东风，以湖南省食品和工业产品生产许可审查中心杨代明研究员级高工和湖南省餐饮行业协会第二代湘菜大师共同组成的经典湘菜起草小组历时4年，又制定了49道经典湘菜标准和衡东土菜、南岳素斋菜等30道地方湘菜标准。

  并相继出版发行了《中国湘菜标准汇编第二分册 经典湘菜》《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜 衡东土菜》《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜南 岳素斋菜》三本书籍。

  经典湘菜是那些最能反映湘菜烹调技术水平和风味特征的、现在不太制作食用的近代湘菜菜点精华，其制作原料选择、刀工、预制工艺、熟制方法和摆盘形态，仍可为厨师在现代湘菜创新中提供创作灵感。同时，在可靠的历史文献中，努力探索近代湘菜发展的足迹，厘清近代湘菜发展史上

  相互矛盾的说法或没有根据的说法。经梳理、归纳、推理认为，湘菜分为官商湘菜和家常湘菜两大风格特征。地方湘菜是由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法或某类地域原料特点或某一烹调器具特征或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点。

  是目前流行的、在经典湘菜的基础上继承、提升甚至有所创新的湘菜菜点，是现代湘菜的萌芽。全省有衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、巴陵全鱼席、常德钵子菜、永州特色菜、湘西民族菜、宝庆菜和郴州山野菜9大地方湘菜。目前，已制定发布了衡东土菜、南岳素斋菜地方湘菜标准。

  据了解，湖南还将在今明两年内完成另外7大地方湘菜支系和小吃湘菜约130个标准的制定发布。下一步将进行湘菜无限连锁经营技术研究，制定湘菜无限连锁经营标准化体系，为湘菜大产业提供引领性的产业化布局和工业化生产思路。

来源：中国食品安全报

图文编辑：一二两