“四无”基础：相关技术指标原来都是空白

“马铃薯主食化相关所有技术指标，原来都是空白”，该项成果第一完成人、中国农科院加工所所长戴小枫研究员表示。此前，马铃薯主食化的基础是“四无”：无可参考的技术评价方法，无可利用的核心关键技术，无可利用的专用设备，无可消费的马铃薯主食产品。该项成果一举变“四无”为“四有”，而且在所有环节，都有海量技术数据作量化支撑。

 

以马铃薯的营养价值为例，以往，“土豆不起眼，浑身都是宝”这样定性的话说过无数遍。该项成果则首次创建了马铃薯主食产品的营养当量评价方法，并据此阐明了马铃薯原料占比对产品品质的影响规律，创建了基于营养当量／成本比的马铃薯主食最优占比阈限（即马铃薯粉占20%—50%）。经专家测算，30%的马铃薯馒头与普通小麦馒头相比，总膳食纤维是其2.7倍，维生素E是其4.9倍，硒是其7.9倍；20%的马铃薯面条与普通面条相比，维生素A（即胡萝卜素）和维生素B1分别是其2倍和5倍。马铃薯主食产品的钙、铁和钾含量普遍高于同类小麦主食产品，分别是后者的1.2、1.1和2倍左右；而每100克中钠含量10.76毫克，比普通小麦粉馒头低189毫克。

加工成型难：老祖宗屡试屡败

马铃薯如此营养健康，为何从中美洲引进400多年来，国人一直“不拿土豆当干粮”？戴小枫分析，基于中式主食“四大件”——北方人习惯吃的馒头、面条，南方人习惯吃的米饭、米线，都需二次加工成型，如何用马铃薯做出“四大件”，我们老祖宗一定反复尝试过，但都没有成功。

 

张泓解释，马铃薯全粉不含面筋蛋白，制作馒头、面条等主食时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术难题，多年来不可逾越。以主食加工中难以省略的工序揉面为例，普通小麦面粉仅凭人力揉制即可；而加入30%马铃薯粉再做馒头，揉面过程中平均每40平方厘米需施加6吨重力，以外力改变其“质构”，使马铃薯粉也像普通面粉一样易加工成型。“没有专用设备，古人也就无能为力了”。该项成果针对马铃薯主食产品加工过程中存在黏度大、易破损、成型难、易断条、烹调损失大等问题，创建了一次面粒熟化—强力压面—二次恒温恒湿面带熟化强筋技术，经多次折叠反复强力压面，形成强韧多维网络结构，显著提升产品劲道感和爽滑度。


同时创制了连续高温调质技术，在加温加湿区进行高温调质，使产品表面均匀糊化；创建了梯度变温变湿烘干技术，烹调损失率降低到10%以下，断条率≤5%，低于或等同于小麦粉面条。

从发酵到核心装备：“大学问”蕴含每一环节

 

事实上，“大学问”蕴含在马铃薯主食加工的每一环节。成型难之外，张泓表示，发酵也是一道巨大难题。常规酵母难以奏效，而且传统酵母亦有不利健康成分，比如做米线不可或缺的明矾，所含铝易致老年痴呆，即属医学常识。所以必须重新筛选生态、高效的酵母菌种。该项成果明确了加水量、搅拌时间、发酵温度、发酵时间、蒸制时间、不同来源蛋白种类与添加量等因素对马铃薯主食品质的影响规律，创建了降黏成型一次发酵马铃薯馒头加工关键技术，使黏度大、成型难、发酵难、易破损等难题不再。更具实战价值的是，该项成果发明了与马铃薯主食加工工艺单元匹配的关键部件和专用核心装备，创建了马铃薯主食加工系列生产线，实现了马铃薯主食工业化、自动化、规模化生产。戴小枫还饶有兴趣地提到加工厂家自主创新的一件趣事：磨粉机的钢磨因长时间高速旋转产生高温，影响面粉加工性状及品质，厂家攻坚克难换成石磨，问题终于迎刃而解。 《《《委员热议食品安全：吃得放心 吃得舒心