去常德嗦一碗米粉

 

 李华林摄

常德米粉好吃，湖南人都知道。牛肉米粉最是有名，早上七八点起床在街上溜达，碰到早点铺，进门跟师傅招呼一声：“来一碗牛肉粉。”但见师傅娴熟地抓把粉，放入竹篾笊篱兜着，在满满沸水的大锅里烫热几分钟，捞起来，盛在陶瓷碗里，浑白圆润，淋上牛肉、牛杂等各种浇头，嗦上一口，香辣软绵，美满一天。

 

要说常德米粉的历史，最远能追溯到东汉时期，伏波将军马援后裔马汝舟从长安奉调为武陵太守，落籍于常德。西北人爱吃面食，可常德人以大米为主粮，马氏家人遂参照面食的做法制作出了米粉，当地人逐渐接受并加以改良，使其口味变辣变咸，并加入其它佐料，慢慢就成了今天的常德米粉。

看形状，常德米粉有两大类：圆粉和扁粉，其中圆粉又有粗细之分，扁粉亦有宽窄厚薄之别。米粉店多为私家小店，散落在街巷中。讲究点的店铺，粉皮都是自己做的。

粉皮的质量与口感，体现在柔韧性、软硬度、细腻感等方面。因此，用米的好次、用水的方法都直接影响到粉皮的品质。而且粉的蒸、榨、煮、漂就更有门道了，不是里手，充不得师傅，各家都有制作米粉的看家本领，但其工艺始终离不开“三漂三熟”，即大米要浸漂，磨浆搅拌成砣后要蒸熟；榨粉机榨出的粉条要清漂，还要及时在铁锅中煮熟；食前下锅要洗漂，并用漏勺在沸水里烫熟。烫不烂，煮不糜，才有常德米粉的劲道。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤。”米粉的味道全靠汤来调。一千家米粉店有一千种调汤的手艺，浓淡鲜香总不同。用筒子骨熬汤是最常规的手法，有的店家则以老汤为好，换骨不换汤。汤煮好后，汤碗要先备齐，盐油味偏重些，待米粉在沸水中浮起即捞出装碗，再淋上浇头，一碗混合着常德人的热诚、火辣与精明味道的米粉便随着袅袅的香气端到顾客面前。

说起浇头，也称为“码”，是常德米粉的灵魂伴侣，有讲究。常德米粉有汤粉和干腌粉之分，浇头种类繁多，牛肉、牛杂、猪脚浓郁香辣，肉丝和三鲜则清淡等，由红绿辣椒混合各种食材炒制而成。诸多码粉中，尤以“清真第一春”家的红烧牛肉油码最为有名，其原料选用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方块，放在钵中，同时放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多种香料，用小火烧煮，这样做出来的牛肉油码，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉一起食用，口齿噙香，韵味悠长。

再说吃法，常德人吃粉不说“吃”，而是“嗦”，嗦得尽兴、吃得畅快。首先，要把粉拌开，将香辣的浇头、浓郁的汤和米粉搅拌，让每根粉“雨露均沾”，等到拌出热腾腾的香气，再手一挑，口一吹，嘴一嗦，粉就裹挟着浓香全部进到肚子里了，初绵后韧，圆润弹滑，一丝辣劲儿透上来， 身上微微冒汗，顿觉神清气爽。许多粉店还免费供应炒制好的酸豆角、咸菜榨菜作配菜，如果外地人嫌米粉过咸过辣，那就再配一碗醪糟清口，那滋味，自然是美得不得了。

因为如此美味的米粉，大概每位游历在外的常德人都有种“莼鲈之思”，因见夏雨骤，因见秋风起，乃思湖湘大地的牛肉干腌粉、牛肉汤粉、牛肉炖粉……光是幻想已足以使味觉神经兴奋，口干舌燥，以至年龄渐长，离乡愈久，对家乡米粉的热爱愈加历久弥新，眷念不息。

 

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来源：经济日报

图文编辑：Dyeah