辣条销售额超500亿，行业标准如何摆脱尴尬局面？

调味面制品，俗称“辣条”。它是以面粉为主要原料，加入水、盐、糖、天然色素等和面，经过挤压机高温挤压，再加油、辣椒、麻椒、防腐剂等调味料和食品添加剂加工而成的。近年来，辣条行业因营养和卫生问题频受质疑。“尽快出台调味面制品国家标准及相关行业标准，同时，通过科技创新和技术改造，大力推动行业转型升级”成为行业专家与企业家们达成一致的观点。　　

辣条行业集中度不断提升 市场销售额达到510亿

湖南省食品质量安全监督检测所总工程师杨代明认为，“调味面制品”这一名称本身就有生搬硬套之嫌。“调味面制品会涵盖比较多的现有类别。比如，挂面加盐是调味面制品，没加盐就不是了，而面包也可以说是调味面制品，但它们都有单独的添加剂标准和体系。”　资料显示，调味面制品主要产区在河南和湖南，行业虽然起步较晚但发展快速。2016年调味面制品行业的年生产总值从2009年的100多亿元增至330亿元，市场销售额从170多亿元增至510亿元。8年间，该行业的生产总值增长230%，销售额增长200%。

湖南玉峰食品董事长张玉东说，全国90%的辣条生产企业都是平江人开的。平江当地有这样一句话：“有天气预报的地方就有平江人做辣条。”2000年前后，平江挤压糕点从小作坊逐渐衍生出数个年产过千万甚至上亿的企业，张玉东是其中一个。　　

行业飞速发展 亟待标准出台规范市场　

起源于湖南省平江县的辣条在2000年年初曾一度“疯狂”发展。据郑州市平江商会提供的数据显示，2000年河南的辣条企业达到4000家，其中许多企业是家庭作坊式生产。在2007年之前，辣条行业没有地方标准，更谈不上国家标准。2007年的第一版标准中，杨代明参照糕点要求制定了标准，但采用的是“湘味面粉熟食”这个模糊的概念：“当时什么都没定，没敢用糕点的名字。”湖南辣条标准设立，立刻引起了河南的关注。记者翻阅河南省调味面制品标准编制说明发现，2007年11月1日，河南省食药监局曾带领郑州市局和检测中心到湖南学习考察了调味面制食品的标准制定和使用情况。

而目前，围绕调味面制品行业国家标准的制定工作也正在进行中。记者了解到，标准的初稿已出，正在研究讨论阶段。2016年11月15日，国家食品药品监督管理总局提出调味面制品行业国家标准立项，并由河南省口岸食品检验检测所牵头、中国食品科学技术学会、安徽省食品药品检验研究院、重庆市食品药品检验检测研究院参与。该国标主要是针对调味面制品的微生物指标、污染物限量、酸价等指标进行明确规定。同时，归口工信部的调味面制品行业标准也在同步进行中。该行标主要针对调味面制品中的油、盐及水分等方面进行明确规定。

辣条加工自动化程度不断提升 营养健康升级提速

郑州市平江商会会长王君军接受记者采访时表示，调味面制品行业已基本形成半自动化或全自动化生产。辣条生产企业在保障产品质量的同时，也在对产品的包装、品质及研发等方面进行多方面的升级。　　据悉，目前市场上“五毛”包装的调味面制品由2010年的81%锐减到2016年的8%左右，而2—5元产品的市场份额占到总量的55%。营养健康是食品业未来发展的方向，这在“健康中国”的大背景下已成为业内共识。对于辣条产品通常为大家所诟病的高油、高糖、高盐的“三高”问题，也正在寻求解决办法。

“要让辣条行业长青，仅靠抓住消费者的味蕾是远远不够的，关键是要契合未来食业营养健康这一大趋势。”一位辣条食品生产企业的研发人士表示。“谁把消费者当回事，谁就会在未来发展中具有领先优势。”国家粮食局粮食科学研究院谭斌研究员认为，辣条食品生产企业的生产自动化正日趋提高，新品在不断推出，食品添加剂的使用量也在不断下降。

辣条的健康倡导上，玉峰食品走在了前列。2014年，玉峰食品投入将近3千万成立健康面筋研发中心，从原材料开始升级。采用没有任何添加剂的天然面粉来生产麻辣王子，经过将近两年时间，研发成功。随着企业不断加大研发力度，行业发展中的技术瓶颈将被逐一破解，调味面制品的发展会越来越规范。　　

河南省漯河市卫龙食品董事长刘卫平在调研时介绍，卫龙一方面持续创新，通过不断改良工艺和配方，让辣条产品趋于美味和健康；另一方面，通过不断进行设备升级，大力推行自动化，从而持续提升生产效率，降低生产成本。刘卫平介绍，目前，卫龙承担了调味面制品减盐研究、调味面制品保水、保软项目等多项市级科技项目。在这些项目中，通过生产工艺及配方调整，卫龙对解决辣条麻辣产品的“三高”问题做了几大改进。以往，按照河南或湖南的地方标准，可应用的甜味剂有7种，防腐剂5种，现今，尽管食品添加剂扩项工作和国家标准还未落地，但不少企业已自觉地将所应用的甜味剂减少至3—4种，防腐剂减至2—3种。　　

玉峰食品在这方面也没有落后。从2015年开始，生产环境还进行了升级，投资近3千万建设10万级净化车间。张玉东的初衷就是要用制药的标准来生产食品。中国食品发酵工业研究院涂顺明教授认为，机械化的进步，让调味面制品行业近年来得以快速发展。中国农业大学沈群教授也表示，辣条食品生产企业正在着手做的“三降”，符合了健康需求。如何使产品中糖、油、盐下降的同时提升品质，保持口感，是一项长期的工作，还需产学研结合，共同努力。“辣条行业需要通过标准的制订等来规范企业，鼓励企业加大研发来提升品质。”沈群说。