湘味挖掘与湘调湘肴的标准化将成重点研究课题

2020年10月14日-15日，由食品伙伴网主办的“2020中式菜肴工业化加工技术研讨会”在山东济南召开，长沙理工大学科学研究部副部长王建辉教授受邀参加会议，因疫情影响改于15日作了主题为《湘味挖掘与湘调湘肴的标准化》的线上报告。

湘菜源于荆楚菜系，至南宋脱颖而出。自明末辣椒传入中国，1688年引入湖南湘西种植，乾隆年间开始大量食用，自此，辣椒逐渐取代了传统湘菜中的花椒。随着陶澍、魏源等湖湘学子及清末湘军的南征北战，湘菜也随之走遍了大江南北。以毛主席为代表的湘籍政治军事家在领导近代中国革命取得成功的征途中，逐步奠定了湘菜在中国八大菜系中的地位。现代湘菜在上世纪90年代末方崭露头角，经过20年的发展初步形成，并由八大菜系之末发展成为仅次于川菜的第二大中国菜系。据不完全统计，目前全国仅营业面积达200平米以上的湘菜门店就有3万以上家，湘菜年营业额超过3000亿元。

王建辉教授与其团队长期致力于味型创新研究与复合调味料及预制菜肴的研制，并在校内建有香辛料中央厨房和陈列室，收集有常见香辛料百余种。王建辉教授介绍了湖湘饮食文化的发展历程、湘调湘肴的标准化与产业化现状，指出当前餐饮业蓬勃发展，但“百店百味”的产业现状依旧是连锁餐饮的痛点，如何节约人工成本及后厨的空间亦仍是餐饮业的重要权衡点。因此，应从味型大数据研究平台的创建、消费者味型需求分析、创新味型复合调味料的研发及其在预制菜肴、家庭烹饪用、休闲食品中的应用等方面开展共性技术研究与产品研发，为湘味湘调湘肴产业的发展贡献力量。其观点引起了在场专家学者的热烈讨论。

据介绍，王建辉教授主要以湘味挖掘与湘调湘肴的标准化为研究重点，已经与企业合作成立了中国味道创新研究院，目前与佳元禄、汇湘轩、彩云等多家省内领先的复合调味料研发生产厂家建立了深入的合作关系，近年其合作的复合调味料厂家均保持了30%的产值增长。会上，王建辉教授还向与会专家、代表发邀请，希望下届中式菜肴工业化加工技术研讨会能来长召开。