餐饮市场加速回暖 复苏之路如何走好

作为保民生、稳就业的重要支柱产业，餐饮业的复苏是经济回暖的重要风向标。经历疫情考验的餐饮业市场，如今迎来了全面复苏。在常态化疫情防控下，如何确保餐饮食品安全，让消费者吃得放心、吃出健康？杜绝餐饮浪费近期成为热门话题，又会给餐饮企业带来怎样的影响？

疫情严重时期客流急剧下降

“视线范围内整条簋街所有店加在一起一共不超过5桌人，冬天下雪门口都有人排队的胡大饭馆门口，一个人影没见着。”受疫情影响，北京时尚餐饮的标志地带、知名餐饮一条街——簋街一度陷入沉寂。这条街上被食客吐槽“等位难”的胡大饭馆，几家连锁分店平均每天客流下降80%。

北京簋街商会副会长郑萌萌介绍，今年5月，北京簋街119家餐饮商户中停业转租的商户约占十分之一，其中大多是个体小餐饮企业。一些规模较大的餐饮企业则是被动“瘦身”，消耗了以前的资金积淀。“6月初，餐饮企业开启全面复工，消费者的热乎劲刚上来，又遭遇了北京疫情反弹‘二次风暴’袭击。”郑萌萌说。

疫情给全国餐饮业带来了较大冲击，不少餐饮门店长期停业、营业额骤降。国家统计局数据显示，今年1—7月，全国餐饮收入17891亿元，同比下降29.6%。其中7月份全国餐饮收入3282亿元，同比下降11%。

为帮扶餐饮行业复市止损，降低餐饮企业经营成本，国家市场监管总局督促各地市场监管部门结合实际出台举措：对不同地区不同的疫情级别，分区分级对餐饮单位实施不同的复工政策；建立疫情防控期间餐饮经营者白名单制度，实时审核、动态研判，实行差异化管理；北京、天津、山西等21个地方，对餐饮单位员工因受疫情防控影响暂时无法重新进行健康检查的，明确原有健康证明继续有效。

以食品安全为重心提振消费

常态化疫情防控下，消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生。近来，海鲜、鸡翅等冻肉类外包装等检测出病毒，为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟。

“客人进店测体温并实名登记联系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距间1米以上，控制上座率在50%以内；倡导分餐制，配备公筷和公勺；餐厅增设食品留样柜，传菜增加菜品防护罩。”胡大饭馆总经理郭冬说，要想方设法提升顾客就餐时的安全感，让安全看得见。

“要考虑食材新鲜，也要考虑食材的供应链保障。”令郑萌萌深有感触的是，为打消食客的顾虑，簋街有不少商户贴出了原材料采购凭证。

面对疫情给餐饮业带来的重创，中国烹饪协会会长姜俊贤认为，消费者对食材安全性、保鲜度要求更高了，要以食品安全为重心，提振消费信心。餐饮企业要做好原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况的全面检查。

国家市场监管总局多次发文，部署各地加大对餐饮服务的监督检查力度。餐饮企业要严格执行食品和食用农产品进货查验要求，不采购来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品，全面排查生鲜、冷冻肉类、水产品、冷冻冷藏库房等食品安全风险隐患。

餐企拥抱变化适应百姓需求

“市场在变，食客的消费需求也在变。倒逼餐饮企业必须主动转型，拥抱变化，才能谋生存。”郑萌萌介绍，一些主打商务、家庭宴请的大型餐饮企业，开发家庭简餐或套菜包，把各种菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消费。

政府部门积极推动落实餐饮复工复业政策措施、打造消费节，为商家聚拢了人气。同时餐饮企业主动自救，“逆势”奋进渡过难关。

根据中国烹饪协会的调查，8月以来，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的六七成，一些知名连锁餐饮企业已经恢复到七八成，餐饮业降幅呈趋缓态势。

“从整体结构上看，过去马马虎虎勉强经营的企业被淘汰，抗风险能力强的企业才得以生存下来。”姜俊贤说，餐饮行业的产业结构将进一步合理化，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，更加重视菜品的营养健康。

让优惠政策惠及更多餐企

虽然餐饮业在持续回暖，但众商家期盼的报复性消费并未到来。

“报复性消费可能不会出现，因为疫情后，人们的消费理念、生活习惯发生了变化，消费更加理性、生活方式更健康。再加上跨省旅游也是刚刚恢复，总体上，餐饮消费可能不会出现报复性增长。”有业内人士表示。

该人士同时认为，在餐饮行业逐渐复苏的同时，依旧还面临着一些障碍。比如金融机构提供的优惠信贷支持难以惠及更多企业。连锁餐饮企业遇到不同程度的政策瓶颈，在房租上，疫情以来虽然各地政府出台相关减免房租政策，但由于餐饮企业承租的大量是私企或个人业主物业，房租减免较难执行。另外，外卖外送平台收费过高，已成为餐饮业复工复产的掣肘，也是当前行业中餐饮企业呼声较高的问题。“企业还是希望职能部门进一步减税降费，让企业能够轻装上阵。”该人士说。

在杜绝浪费中寻觅新商机

杜绝餐饮浪费日前再次成为热门话题。消费者合理点餐，意味着可以节约用餐成本，这或将给餐饮企业带来新商机。

多地餐饮烹饪行业协会组织发出“坚决制止餐饮浪费行为”的倡议书，其中，提到了一项创新服务模式——科学合理设计宴会菜单，调整菜品数量、分量;菜单上标识菜品主料净含量，鼓励企业提供小份菜、半份菜服务;餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行相关标准等。

业内人士预测，堂食和外卖平台上小份菜、半份菜服务的推出，有可能会吸引更多“吃货”。有消费者坦言：“以前点个酸菜鱼，一份量太多，吃不完太浪费。现在推出半份菜、小份菜，既解了馋又不影响减肥，还不浪费，正合适。”

越来越多的餐厅尝试推行“小份菜”“半份菜”。在江苏扬州的百年老店冶春，烹饪大师们通过工艺改进厉行节约，杜绝“舌尖上的浪费”：扬州包子从75克缩小到38克，麻团从40克缩小到20克。在无锡的湖滨印象酒店，招牌菜被设计成大份和小份供顾客选择。有的餐企为了鼓励消费者把吃不完的饭菜打包，把环保打包盒、包装袋从顾客的角度改进，做成文创产品。还有一些餐企利用“5H”管理法，可以精确知道食材的去向，一方面使菜品标准化、流程化、精细化；另一方面可以保证食材尽其用，不浪费。

数据显示，超60万商户今年在饿了么平台上线了小份菜服务。在小份菜带动下，许多餐厅的订单量较去年同期增长五成以上。“小份菜、一人食非常适合白领就餐的场景，丰富了菜式，也节约了粮食。”一家饭店老板感慨地说，菜量少了、选择却更多，好评也明显变多了。